Os benefícios da segunda fermentação

John Lester ainda nem era nascido quando comecei a trabalhar na Hanzell, no final da década de 1950. Localizada em Sonoma, California, essa pequena vinícola foi o berço da revolução que, duas décadas mais tarde, colocaria os vinhos californianos em pé de igualdade com os franceses, até então tidos como o padrão indiscutível de excelência. Foi ali, atuando como auxiliar direto de Bradford Webb, bioquímico graduado em Berkeley que dirigia a vinícula sob o título de maître de chai (mestre de adega), que aprendi os rudimentos da vitivinicultura. Sim, quando desembarquei na California, como mais um clarinetista de jazz desmpregado, eu não entendia absolutamente nada sobre vinhos ou videiras e admito que cheguei a plantar algumas mudas de cabernet sauvignon de cabeça para baixo, no que fui prontamente advertido por Peter Mondavi, o famoso vinicultor da Charles Krug Winery, meu primeiro empregador na região. Mas aprendi rápido de que lado brotam as uvas e caí nas graças de James Zellerbach, empresário de sucesso que eu havia conhecido durante a execução do Plano Marshall, que promovia a reconstrução da Europa após a Segunda Guerra. Cavaleiro da Confrérie des Chevaliers du Tastevin, associação que enaltece o vinho da Borgonha, Zellerbach aprendeu a admirar os dois vinhos mais respeitados da região: o pinot noir e o chardonnay, especialmente o tinto Romanée-Conti e o branco Meursault. Foi ali, tocando Debussy durante um desses encontros, que Zellerbach convidou-me a tocar cool jazz na California, estilo que, segundo ele, eu certamente aprovaria.

Retornando aos EUA, Zellerbach decide que produziria na California seus dois vinhos favoritos, contando para isso com sua vinícola (foto) construída em madeira e telhas de ardósia, nos moldes da Clos de Vougeot, na Borgonha, onde aconteciam as reuniões da Confrérie. Seu objetivo era o de produzir vinhos tão bons quanto os franceses e para isso contou com a ajuda dos pesquisadores da Universidade de Davis e os conhecimentos dos maiores especialistas em vinhos da California e da França, entre eles Ivan Schoch, Louis Latour, André Tchelistcheff, Harold Berg e John Ingraham. Foi com a ajuda dessas pessoas que Zellerbach trocou os grandes barris de sequóia ou carvalho americano, comuns na California, pelo envelhecimento em pequenos barris de carvalho francês. Além disso, construiu imensos tanques de aço com parede dupla, por entre as quais fazia circular água resfriada, mantendo assim a temperatura ideal para a fermentação, o que mantinha o sabor frutado dos vinhos, eliminando o característico sabor 'queimado' dos vinhos californianos, quase sempre fermentados muito acima das temperaturas européias. Foi também na Hanzell que se evitou o escurecimento do vinho branco, decorrente da oxidação resultante do excessivo contato com o ar, o que lhes retirava o sabor e os tornava acastanhados. O problema foi eliminado colocando-se uma camada de nitrogênio sobre os tanques.

Contudo, a maior inovação trazida pela Hanzell foi o controle da fermentação malolática, isto é, a segunda fermentação pela qual passa o vinho, tornando-o mais suave e maduro. A fermentação malolática ocorre normalmente nos vinhos da Borgonha feitos a partir da pinot noir e da chardonnay, enquanto descansam nos barris. Mas, na California, as coisas não eram assim tão simples. A segunda fermentação raramente ocorria em barril e, em certas ocasiões, dava-se no vinho já engarrafado, fornecendo-lhe uma efervescência que poderia fazê-lo explodir. Sabendo que a segunda fermentação era responsável pela eliminação do terrível ácido málico, sendo fundamental para atingir o nível de excelência francês, Zellerbach e seus colaboradores persistiram em conseguir uma segunda fermentação induzida por leveduras, até que, em 1959, a Hanzell produziu o primeiro vinho da história a ter uma segunda fermentação controlada. Em Roma, servindo como embaixador na Itália, Zellerbach servia seus vinhos aos convidados, sem lhes contar a procedência. E imaginem como ficava feliz quando alguém lhe dizia que seus pinot noirs e chardonnays eram certamente borgonhêses. James Zellerbach morreu em São Francisco, no dia 3 de agosto de 1963. Infelizmente, sua esposa nunca demonstrou interesse pela vinícola e a safra de 1963 sequer chegou a ser produzida. Meu único consolo é ter bebido com James um maravilhoso Hanzell Pinot Noir 1962, durante o show de Albert Ayler na Finlândia, no dia 30 de junho de 1962. De tão bom o vinho, até Ayler soava mais macio e sedutor. Para os amigos fica Summertime, faixa que certamente foi beneficiada pela segunda fermentação. Com Ayler estão Heikki Annala (b), Herbert Katz (g), Martti Äijänen (d) e Teuvo Suojärvi (p).