O incrível caso do Cod gadus morhua

Mediante a intervenção dos braços fortíssimos de Paulinho da Embratel, o mais robusto integrante do Clube das Terças, John Lester encontrava-se parcial mas firmemente imobilizado do pescoço para cima. Sacudindo vigorosamente as pernas no ar, John Lester tentava livrar-se da insidiosa gravata capixaba, golpe que Paulinho aprendera ainda jovem, no Clube Canela Verde da Vodka Siberiana. Girando sorrateiro o tronco carioca altamente flexível, Lester aplica em seu algoz um espetacular armlock gaúcho, golpe clássico que aprendera em suas aulas com mestre Hélio, o mais franzino dos Gracie. Invertendo 90 graus a coluna para a esquerda, deslocando o quadril 45 graus para cima e girando 180 graus os braços em sentidos contrários, Lester obteve êxito ao atingir com sua canela direita a orelha esquerda de Paulinho, ao mesmo tempo em que sua vigorosa mandíbula agarrava-se brutalmente ao omoplata direito do inimigo, eliminando-o. Passado o perigo iminente, logo aproximou-se a turma do deixa disso. Chico Brahma ofereceu um bom litro d'água para cada oponente, enquanto João Luiz recolhia do chão as lascas de bacalhau que foram lançadas durante a contenda. Reinaldo, que não havia percebido nada, continuava caminhando pensativo pelo jardim da Casa Bonita, com as mãos levemente abraçadas às próprias costas. Fernando resolve recitar uma gnoma clássica de Horácio: concordia discors, ou seja, concórdia discordante, expressão oximórica que, naquele momento oportuno, poderia ser entendida como a harmonia oriunda da oposição entre força e astúcia. Pedro Nunes, único policial capixaba que nunca desferiu um disparo sequer, elaborava friamente o exame de corpo de delito de acordo com a última Reforma Ortográfica. E pensar que toda aquela celeuma teve início quando Paulinho da Embratel afirmou, contrariando Lester, que o gadus macrocephalus é originário do Atlântico norte, sendo conhecido por aqui como o famoso bacalhau do Porto.

Pura bobagem, exclamou Lester. Quem é encontrado nas águas geladas do Atlântico norte é o espetacular Cod Gadus Morhua, o verdadeiro bacalhau da Noruega! Há mais de 150 anos o bacalhau norueguês é trocado pelo café brasileiro e, desde 1955, o CNP (Conselho Norueguês de Pesca) vem implantando iniciativas que o popularizem, retirando-lhe o estigma de alimento caro e sofisticado, somente consumível em festas e ocasiões especiais. E mestre Lester complementou: há cerca de 1300 anos os vikings, que conheciam como ninguém os mares congelantes do Norte, já pescavam e secavam bacalhau. Conhecido como stokfisk, esse bacalhau era eviscerado pela cabeça, e não pela barriga, o que o mantinha em formato cilíndrico. Totalmente desidratado, ficava esturricado como couro, com apenas 20% do peso original, e chegava a durar cinco anos. Embora pudesse requerer uma semana de molho para ser reidratado, tal método era muito útil numa época em que as geladeiras Brastemp eram bastante escassas, não havia energia elétrica e os barcos eram movidos a remo. Mais tarde, lá pelo ano 1.000, os vikings perceberam que o bacalhau ficava muito mais macio e saboroso se fosse salgado antes de seco. Como não possuíam sal, os vikings passaram a visitar a Península Ibérica antes de seguir viagem. Mais recentemente, enquanto Portugueses e Espanhóis perseguiam as perfumadas especiarias do Oriente, muitos navegadores partiam em direção ao Atlântico norte, em busca das baleias, esses gigantescos e bondosos mamíferos que então forneciam o óleo que iluminava o mundo. Os bascos, grandes navegadores e possuidores de sal, também passaram a frequentar a região, vasculhando os mares da Irlanda, Noruega, Groenlândia e Islândia, onde o bacalhau era abundante, mas deixavam para salgar seus peixes mais perto de casa, no mar Cantábrico, ao norte da Espanha.

Colocando no toca-discos o álbum Conflict, de Jimmy Woods - ouça a faixa Conflict aqui , Lester prosseguiu doutrinando: Ainda por volta de 1.500, no final do inverno e durante toda a primavera, era bastante rotineiro encontrar fartos cardumes de bacalhau que aproximavam-se da superfície em busca de alimento e parceiros para o acasalamento. Enchendo os barcos com facilidade, os pescadores passaram a eviscerar o bacalhau pela barriga, cortando-lhe a cabeça e achatando-o, fornecendo-lhe assim o clássico formato em V que hoje conhecemos. A salga podia ser a seco, esfregando-se o peixe sobre bastante sal, ou a molhado, mergulhando-se o pobre coitado em barris de salmoura grossa. Após alguns dias, conforme o sal penetrava na carne, iniciava-se a desidratação. Para que todo o processo se completasse, era necessário ancorar o barco em algum local adequado para a instalação de varais, onde todo o bacalhau era pendurado para curar à brisa fria e salgada do mar. O sol deveria ser apenas o suficiente para ajudar a secar, uma vez que o calor excessivo atraía insetos e prejudicava a conservação.

Grijó, salivando com a narrativa, acrescentou: conta a História que, como o processo de secagem era trabalhoso e demorado, cada navio levava mais de seis meses para voltar ao porto com seu carregamento. No que retorquiu Frederico Bravante: eram homens muito corajosos, passavam a maior parte de suas vidas nos mares, entre costas geladas e icebergs, no interior de embarcações frágeis, pequenas e desconfortáveis, enfrentando ventos, tempestades e piratas, pondo suas vidas em perigo diuturnamente. É verdade, aquiesceu Lester: eram como Jimmy Woods tocando sax alto! Um verdadeiro aventureiro dos sopros, Jimmy nasceu em St. Louis, Missouri, no dia 29 de outubro de 1934. Aos sete anos, muda-se para Saginaw, Michigan e, aos onze, para Seattle, onde começa a estudar clarinete na banda escolar. Em 1951, Jimmy passa a integrar o conjunto de rhythm and blues de Homer Carter. Entre 1952 e 1956, serviu na Força Aérea, onde toca saxofone tenor. Nesse período, sempre que podia, visitava os clubes de Los Angeles para participar de alguma jam session. Após dar baixa, Jimmy passa a trabalhar como carregador na loja de departamentos Bullock, em Los Angeles, onde conhece o ascensorista Ornette Coleman. Nem este nem qualquer outro saxofonista chega a influenciá-lo musicalmente, uma vez que Jimmy nunca teve dinheiro suficiente para comprar discos ou visitar clubes de jazz. Daí seu estilo personalíssimo. 

Com a escassez de empregos para músicos de jazz, o desespero deve ter tomado conta de Jimmy, levando-o a estudar contabilidade! Veja a que ponto pode ser levado um ser humano. Felizmente, em fevereiro de 1957, Jimmy parte em turnê com a banda de Roy Milton. Perseguido pelo azar, Jimmy tem seu saxofone tenor roubado, o que o leva a abandonar a música por vários meses. Por sorte, resgata do penhor o saxofone alto de um amigo, intrumento com o qual acabaria por se adaptar perfeitamente. Em 1959, Jimmy ingressa no Los Angeles City College, formando-se em música dois anos mais tarde. Cansado das bandas de R&B, finalmente consegue tocar jazz na banda de Horace Tapscott, onde substitui Walter Benton. Em 1961, é convidado a gravar Lookin' Good, álbum do trompetista Joe Gordon. Embora mativesse sua família com um emprego noturno no Juvenile Hall, em Los Angeles, Jimmy ainda encontrava forças para continuar seus estudos e gravar dois excelentes álbuns para o selo Contemporary, Awakening!, de 1961, e Conflict, de 1963.

Sétimo da esquerda para a direita, Jimmy Woods quando na 753rd AF Band (clique sobre a foto para ampliar).

Depois disso, ninguém sabe ao certo o que aconteceu com Jimmy Woods. Conhecido por alguns como James Woods, qualquer busca pela internet sempre acaba nos levando ao ator norte-americano James Woods, aquele que estudou no Instituto de Tecnologia de Massachusetts e tem QI 180. São raríssimas as informações acerca do saxofonista. Nem o The Rough Guide to Jazz, nem o The Virgin Encyclopedia of Jazz, nem o Gramophone Jazz Good CD Guide, nem o The New Grove Dictionary of Jazz falam sobre o músico. O All Music Guide e o Penguin Guide traçam breves linhas sobre ele, sem esclarecer o que teria acontecido com o brilhante saxofonista. As informações disponíveis são esparsas e merecem confirmação. Há quem diga que Jimmy estudou piano quando criança e chegou a bacharelar-se em sociologia pela California State University. Outros afirmam que teria tocado em vinte estados norte-americanos, sobretudo com bandas de R&B, como as de Johnny Otis, Don Johnson, Lowell Fulsom, Jimmy Witherspoon, Big Maybelle e Jimmy Beasley, além de atuar no Japão e na Inglaterra, apresentando-se para a rainha ao lado da vocalista Lena Horne. Alguns dão conta de que era funcionário da Prefeitura de Los Angeles e corretor no Alaska. Além disso, há registros confirmados de sua atuação ao lado de músicos importantes do jazz, como Gerald Wilson, Teddy Edwards e Chico Hamilton. Por fim, comenta-se que Jimmy Woods atuava em diversos clubes famosos da Costa Oeste, como  The Coconut Grove, Shelley's Manne Hole, The Troubador, Howard Ramsey's Light House, Strip City e Marty's. E, embora já tenha vencido um dos famosos International Jazz Critics' Poll da revista Downbeat, ninguém sabe de seu paradeiro.

É como o bacalhau gadus morhua, não é Lester, perguntou nossa doce amiga Paula Nadler. Sim, respondeu Lester. Jimmy é um grande mistério, assim como o gadus morhua. Embora inicialmente o bacalhau tenha sido um alimento de viajantes e de pessoas menos abastadas ou de camponeses que moravam longe do litoral, sua popularidade ampliou-se consideravelmente em virtude de sua longevidade e da facilidade de preparo. Numa época em que era dificílimo conservar qualquer alimento, o bacalhau durava um ano ou mais, atravessando o inverno com tranquilidade e alimentando grandes populações nos tempos de guerra. Outro fator responsável por sua popularidade foi o imenso poder da Igreja que obrigava o consumo exclusivo de peixe numa infinidade de dias santos, vigílias e preces: somando-se aos demais dias santos os 40 da Quaresma e as 52 sextas-feiras dedicadas ao sacrifício de Jesus na cruz, eram mais de cem dias de bacalhau por ano.

Claro que muitos tentavam salgar e secar outros peixes excelentes, como arenque, sardinha e anchova, mas devido ao alto teor de gordura esses peixes não duravam tanto quanto o bacalhau. Também não era possível o consumo de bacalhau fresco em larga escala, tendo em vista a impossibilidade de conservá-lo adequadamente do local de pesca até o continente. Mesmo hoje, quando barcos altamente equipados conseguem entregar o gadus morhua fresco para o consumidor final, poucos são aqueles capazes de o identificar. Afinal, quem já viu um gadus morhua inteiro? Quem já viu cabeça de bacalhau, perguntou Gumercindo. No Brasil, quando aparece o tal gadus morhua fresco, muitas vezes trata-se da abrótea, um parente distante do gadus. Na verdade, hoje em dia, ninguém compra o bacalhau salgado e seco por dificuldades de conservação. Mas sim pela carne branca, de sabor profundo e marcante, bastante distinto do sabor do bacalhau fresco. Os noruegueses, os espanhóis, os franceses, os italianos, os ingleses e sobretudo os portugueses adoram bacalhau. Em Portugal dia de festa é dia de bacalhau e dia comum também. E, onde tem português, tem bacalhau: veja os casos da África, da Índia e do Brasil, hoje um de seus maiores consumidores.

O gadus morhua ou Cod Gadus Morhua é o verdadeiro bacalhau da Noruega, a espécie mais nobre da família dos gadídeos, que vive nas águas geladas do Atlântico norte. Sua carne é clara, de um tom branco-palha, muito saborosa, macia e suculenta. Seu peso costuma variar entre 3kg e 15kg e, no Brasil, são mais encontrados os de 5kg a 8kg. O Cod tem três primos que também são comercializados salgados e secos: Ling, Saithe e Zarbo, todos consideravelmente mais baratos que o primo nobre.

Em termos de textura e sabor, depois do Cod vem o Ling (Molva molva), com suas postas altas e carne muito branca que se separa em bonitas e saborosas lascas. Sendo comprido e estreito, 60% do Ling é lombo, o que lhe fornece um ótimo índice de custo e benefício. Já o Saithe (Gadus virens ou Pollachius virens), com sua carne mais escura e ligeiramente amarelada, perde para o Ling tanto em textura quanto em sabor, embora possa ser usado em lascas ou desfiado. Quanto ao Zarbo (Brosmius brosme), o menor dos três, sua carne pouco clara e pouco macia deve ser utilizada apenas em bolinhos ou saladas.

Do Pacífico norte vem o controvertido Gadus macrocephalus. Para alguns especialistas,  como Heloísa Bacellar, autora do livro Bacalhau: receitas e histórias: das águas geladas às caçarolas, Ed. DBA, ele lembra o Cod apenas no formato e nada mais: como sua carne branquíssima e muito firme, o macrocephalus não se desfaz em lascas e, considerando que seu sabor e consistência não são lá grande coisa, deveriam ser desfiados e utilizados apenas em recheios e bolinhos! Será? O fato é que o pobre consumidor sofre um bocado na hora de comprar um verdadeiro Cod. Muitos vendedores costumam oferecer belos pedaços de Ling ou aparas limpinhas de Saithe como se fossem de Cod. Outro perigo são os belíssimos lombos altos de Gadus macrocephalus, com sua carne branca e bonita, vendidos como se fossem lombos de Cod. Embora as diferenças entre um e outro sejam tênues, o lombo de Cod é ligeiramente perolado e geralmente é mais alto e carnudo que o do macrocephalus. Caso estejamos diante de peças inteiras, vale lembrar que a ponta do rabo do Cod é bem retinha, enquanto que a do macrocephalus é arredondada.

Interrompendo Lester, Luiz Paixão disse que, por essas e outras, é que ele só compra o bacalhau do Porto! 

Assim como ninguém sabe quem é Jimmy Woods, também não há quem saiba quem é o bacalhau do Porto, contrapôs Lester. Durante muitos anos, o bacalhau que chegava ao Brasil saía da cidade do Porto, em Portugal. Com o tempo, o bom bacalhau foi sendo chamado de bacalhau do Porto, o que gerou uma imensa confusão. Ainda hoje é comum o consumidor desavisado recusar um Gadus Morhua, que vem da Noruega, preferindo comprar um Ling ou um macrocephalus que veio da cidade do Porto. Outro equívoco bastante comum é encontar bandejas contendo Ling ou macrocephalus com etiqueta de Porto e bandejas de Gadus Morhua com etiqueta de Porto Imperial. Poucos sabem que, tecnicamente, o nome Porto não designa bacalhau algum.

Oficialmente, o nome utilizado pela Noruega para designar o Gadus morhua é Cod. Outra classificação técnica que pode auxiliar o consumidor na hora da escolha é aquela que leva em conta o estado de secagem e conservação das peças: 1) Imperial - sólido e sem manchas; 2) Universal - possui boa solidez mas apresenta algumas manchas ou marcas deixadas pelo manuseio ou pelos arpões e 3) Popular - não apresenta aspecto perfeito nem boa solidez, embora ainda possa ser consumido.

E foi assim. Com Jimmy estão Carmell Jones (t), Harold Land (ts), Andrew Hill (p), George Tucker (b) e o nervosíssimo Elvin Jones (d). E, é claro, Mestre Salsa, emoldurando o tema com seus solos de soprano.