Samba também é jazz - Laurindo Almeida

Aproveitando que a programação da TV era repentinamente interrompida por um maçante pronunciamento do sempre inoportuno Hugo Chavez, voltei a ler o interessante livro de Harold McGhee: On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Scribner, 2004, p. 131. Lá estava a história e a receita do milenar Sukiyaki, prato de origem camponesa que remonta a era medieval japonesa. A palavra é composta, onde Suki significa rastelo e Yaki significa assar. Rastelo é um instrumento agrícola, semelhante a uma enxada, só que munido de dentes de ferro ou madeira. Ocorre que o rastelo japonês possuía forma peculiar, o que permitia sua utilização para o cozimento de alimentos, dispensando outros utensílios e facilitando a vida dos camponeses. Com o passar do tempo, optou-se pelas panelas de ferro nas datas festivas, com todos os comensais servindo-se da mesma panela. Hoje o Sukiyaki é um prato tradicional e sofisticado, sendo preparado com diversos legumes e molhos e alcançando um alto valor espiritual para o japonês, que é o de reafirmar os laços familiares, afetivos e de amizade através da mesa, resguardando sua cultura e tradição. Quase que imediatamente lembrei da faixa Sukiyaki, gravada por Laurindo Almeida e constante do álbum Dance the Bossa Nova, lançado pelo selo Saludos Amigos em 1994. Para os amigos fica a receita do prato e a faixa I Left My Heart In San Francisco , cidade onde comi o melhor Sukiyaki da minha vida, no retaurante Hana Zen, na rua Cyril Magnin, nº 115. Agora é com Mestre Pituco.

Ingredientes

•30g de manteiga sem sal

•200g de filé mignon fateado finamente

•6 folhas de acelga

•100g de moyashi ( brotos de feijão)

•1 unidade de cebola média

•½ maço de naga negui (cebolinha grossa,cebolão, cebolinha branca)

•8 unidades de cogumelos Shiitake

•250g de itoh konhaku ( macarrão de batata)

•200g de tofu ( queijo de soja)

Dashi (molho)

•100 ml de shoyu ( molho de soja)

•50ml de sake comum

•50ml de mirim ( sake doce)

•15g de açúcar

Porção para 4 pessoas (ou 8 japoneses) - Modo de preparo: Lave bem as mãos, depois as folhas de acelga, cortando-as em cubos. Lave os talos da cebolinha grossa e corte-as em pequenos talos de 5 cm em diagonal (se necessário, utilize régua, compasso e transferidor), retire os talos do cogumelo shiitake e corte em cubos de 5 cm o queijo de soja.

Retire o macarrão de batata do pacote e cuidadosamente esprema-os com as mãos de modo que saia o máximo do soro que o envolve. Evite coçar o nariz nesse momento.

Aqueça o rastelo, a enxada ou a panela e derreta a manteiga, em seguida refogue levemente a carne sem deixar dourar.

Prosseguindo, coloque as folhas de acelga cortadas em cubos, a cebola cortada em meias rodelas de 1 cm de espessura, os cogumelos shiitake sem os talos e as cebolinhas cortadas em bastonetes de 5 cm de comprimento em diagonal e o tofu cortado em cubos.

Misture todos os ingredientes do molho e adicione ao sukiyaki. Em seguida acrescente o macarrão de batata.

Certifique-se de que todos os ingredientes estão dispostos de forma artística e tampe a panela por 8 minutos. Depois retire a tampa e acrescente o broto de feijão.

Deixe cozinhar por 2 minutos e estará pronto para ser fotografado e servido.

Observação: Caso o molho comece a transbordar da panela retire um pouco com uma concha e reserve. A medida que o molho for secando, vá acrescentando aos poucos o que você retirou.